Giảm vi khuẩn Campylobacter Thách thức đối với các nhà sản xuất gà thịt
Vi khuẩn Campylobacter trong thịt gà là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm quan trọng. Các ca bệnh ở người thường liên quan đến thịt gia cầm bị nhiễm bẩn, gây rủi ro sức khỏe và tác động kinh tế trên toàn cầu. Campylobacter có khả năng thích nghi tốt trong suốt chuỗi sản xuất gà thịt, từ trang trại đến nhà máy giết mổ và chế biến. Do đó, việc truyền thông thông suốt trong chuỗi thực phẩm với công nhân ngành gia cầm là cực kỳ quan trọng để phòng ngừa vi khuẩn này ở đàn gà thương mại.
Người nuôi gà thịt tại Vương quốc Anh cảm thấy rằng họ phải chịu trách nhiệm một mình quá nhiều thay vì là trách nhiệm chung từ trang trại đến bàn ăn. Các nghiên cứu về phản ứng của gà với Campylobacter khác nhau có thể giúp xác định các yếu tố quan trọng để kháng vi khuẩn một cách bền vững.
Campylobacter là nguyên nhân chính gây tiêu chảy do nhiễm khuẩn ở người trên toàn thế giới, trong đó khoảng 70% liên quan đến sản phẩm gia cầm. Gần đây, số ca nhiễm Campylobacter gia tăng toàn cầu: ở Nhật Bản là 1.512/100.000 dân, ở New Zealand là 161,5/100.000 dân. Điều này đòi hỏi nâng cao hệ thống an toàn sinh học và áp dụng các chiến lược hiệu quả để kiểm soát mức độ Campylobacter trong trang trại gà thịt.
Thịt gà tươi là nguồn chính của Campylobacter ở New Zealand, được coi là vấn đề an toàn thực phẩm lớn nhất hiện nay. Các nhà nghiên cứu đề xuất chính phủ tìm kiếm các biện pháp kiểm soát vi khuẩn này trong thịt gà tươi, vốn liên quan đến 539.000 ca bệnh, 5.480 ca nhập viện và 284 ca tử vong, gây thiệt hại kinh tế khoảng 380 triệu USD trong giai đoạn 2009–2018. So với số liệu toàn cầu, tỉ lệ mắc tại New Zealand năm 2018 cao gấp 7 lần so với Mỹ.
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) và ngành gia cầm đặt mục tiêu giảm Campylobacter trong thịt gà bán lẻ vào năm 2010, nhằm giảm tỷ lệ nhiễm trên 1.000 CFU/g xuống dưới 10% vào cuối quá trình giết mổ.
Từ năm 2014–2018, khảo sát trên toàn Vương quốc Anh cho thấy tỉ lệ nhiễm giảm từ 73,2% xuống còn 40,9%, và tỷ lệ nhiễm trên 1.000 CFU/g giảm từ 19,7% xuống còn 3,8%. FSA cũng cảnh báo về Campylobacter kháng kháng sinh, đặc biệt là từ thịt gà và thịt lợn.
Vi khuẩn Campylobacter kháng thuốc
Nghiên cứu cho thấy Campylobacter jejuni kháng fluoroquinolone và tetracycline tăng từ năm 1997–2018, trong đó C. jejuni từ thịt gà kháng fluoroquinolone thường hơn các loại thịt khác, và kháng tetracycline phổ biến ở thịt gia cầm và thịt lợn. Kháng macrolide và aminoglycoside ở mức thấp. Phần lớn bệnh nhân hồi phục nhanh, nhưng trẻ em và người già có thể gặp vấn đề sức khỏe nghiêm trọng lâu dài.
Điều kiện thuận lợi cho sự sống của Campylobacter
Campylobacter phát triển trong phạm vi nhiệt độ hẹp và tồn tại trên thịt gà tối đa 3 tuần. Môi trường ẩm ướt và tủ lạnh giúp vi khuẩn sống lâu hơn trên bề mặt khô. Vi khuẩn nhạy cảm với xử lý nhiệt và không sống lâu trên bề mặt chế biến như thớt, dụng cụ, thiết bị nhà bếp.
Sự lây lan của Campylobacter
Campylobacter lây lan qua môi trường: đất, nước, bụi, bề mặt, không khí và thức ăn động vật, rồi vào trang trại gà thịt. Người nông dân, khách thăm trang trại, phân chim, côn trùng, nấm men, nấm mốc cũng có thể là nguồn lây. Trứng ấp có thể nhiễm trên vỏ, màng vỏ và lòng trắng, nhưng không có bằng chứng lây truyền từ thế hệ gà thịt này sang thế hệ tiếp theo.
Tại trang trại gà thịt
Campylobacter phát triển nhanh trong đường ruột gà, từ ruột non đến ruột già, gây viêm mạn, phá hủy mô ruột và tiêu chảy. Chủng gà, chủng vi khuẩn, số lượng vi khuẩn sống, nhiệt độ, độ ẩm, vị trí, kích thước đàn và hệ thống sản xuất ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng vi khuẩn.
Tại nhà máy chế biến thịt gà
Nhà máy dễ bị nhiễm Campylobacter do tiếp nhận gà từ nhiều trang trại khác nhau, với các hệ thống an toàn sinh học khác nhau. Các bước chế biến như trụng nước nóng, nhổ lông, mổ bụng, cắt cổ, rửa nội tạng và xác gà đều có nguy cơ lây nhiễm chéo.
An toàn sinh học là chìa khóa
Biện pháp phòng ngừa gồm vệ sinh tốt và an toàn sinh học từ trang trại giống giúp giảm vi khuẩn. Ví dụ: rửa tay trước khi vào chuồng, thay ủng riêng cho từng chuồng, vệ sinh khử trùng ủng và chuồng giữa các lứa gà.
Phòng ngừa lây nhiễm chéo tại nhà máy chế biến
Làm lạnh nhanh xác gà sau khi mổ, dùng chất kháng vi sinh, hệ thống xịt rửa sau bàn chải, bồn rửa xác gà trong và ngoài, giúp giảm vi khuẩn. Bao bì sinh học cũng giúp kiểm soát Campylobacter trong thịt sống và sản phẩm.
Tỷ lệ nhiễm Campylobacter trong thịt gà phụ thuộc vào sự lây lan trong trang trại và nhiễm chéo tại nhà máy. Các yếu tố khác như protein và lipid trong thịt, thay đổi da trong chế biến, độ nhạy nhiệt của gà, chất lượng nước và vệ sinh kém ảnh hưởng đến chiến lược kiểm soát. Do đó, cần phát triển đồng bộ các biện pháp kiểm soát từ trang trại đến nhà máy để quản lý Campylobacter hiệu quả.
Bài viết bởi: Trợ lý Giáo sư, Bác sĩ thú y Tiến sĩ Visanu Wansawang
Tạp chí Động vật Hoang dã, số 358, tháng 2 năm 2023
Giảm vi khuẩn Campylobacter Thách thức đối với các nhà sản xuất gà thịt
Vi khuẩn Campylobacter trong thịt gà là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm quan trọng. Các ca bệnh ở người thường liên quan đến thịt gia cầm bị nhiễm bẩn, gây rủi ro sức khỏe và tác động kinh tế trên toàn cầu. Campylobacter có khả năng thích nghi tốt trong suốt chuỗi sản xuất gà thịt, từ trang trại đến nhà máy giết mổ và chế biến. Do đó, việc truyền thông thông suốt trong chuỗi thực phẩm với công nhân ngành gia cầm là cực kỳ quan trọng để phòng ngừa vi khuẩn này ở đàn gà thương mại.
Người nuôi gà thịt tại Vương quốc Anh cảm thấy rằng họ phải chịu trách nhiệm một mình quá nhiều thay vì là trách nhiệm chung từ trang trại đến bàn ăn. Các nghiên cứu về phản ứng của gà với Campylobacter khác nhau có thể giúp xác định các yếu tố quan trọng để kháng vi khuẩn một cách bền vững.
Campylobacter là nguyên nhân chính gây tiêu chảy do nhiễm khuẩn ở người trên toàn thế giới, trong đó khoảng 70% liên quan đến sản phẩm gia cầm. Gần đây, số ca nhiễm Campylobacter gia tăng toàn cầu: ở Nhật Bản là 1.512/100.000 dân, ở New Zealand là 161,5/100.000 dân. Điều này đòi hỏi nâng cao hệ thống an toàn sinh học và áp dụng các chiến lược hiệu quả để kiểm soát mức độ Campylobacter trong trang trại gà thịt.
Thịt gà tươi là nguồn chính của Campylobacter ở New Zealand, được coi là vấn đề an toàn thực phẩm lớn nhất hiện nay. Các nhà nghiên cứu đề xuất chính phủ tìm kiếm các biện pháp kiểm soát vi khuẩn này trong thịt gà tươi, vốn liên quan đến 539.000 ca bệnh, 5.480 ca nhập viện và 284 ca tử vong, gây thiệt hại kinh tế khoảng 380 triệu USD trong giai đoạn 2009–2018. So với số liệu toàn cầu, tỉ lệ mắc tại New Zealand năm 2018 cao gấp 7 lần so với Mỹ.
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) và ngành gia cầm đặt mục tiêu giảm Campylobacter trong thịt gà bán lẻ vào năm 2010, nhằm giảm tỷ lệ nhiễm trên 1.000 CFU/g xuống dưới 10% vào cuối quá trình giết mổ.
Từ năm 2014–2018, khảo sát trên toàn Vương quốc Anh cho thấy tỉ lệ nhiễm giảm từ 73,2% xuống còn 40,9%, và tỷ lệ nhiễm trên 1.000 CFU/g giảm từ 19,7% xuống còn 3,8%. FSA cũng cảnh báo về Campylobacter kháng kháng sinh, đặc biệt là từ thịt gà và thịt lợn.
Vi khuẩn Campylobacter kháng thuốc
Nghiên cứu cho thấy Campylobacter jejuni kháng fluoroquinolone và tetracycline tăng từ năm 1997–2018, trong đó C. jejuni từ thịt gà kháng fluoroquinolone thường hơn các loại thịt khác, và kháng tetracycline phổ biến ở thịt gia cầm và thịt lợn. Kháng macrolide và aminoglycoside ở mức thấp. Phần lớn bệnh nhân hồi phục nhanh, nhưng trẻ em và người già có thể gặp vấn đề sức khỏe nghiêm trọng lâu dài.
Điều kiện thuận lợi cho sự sống của Campylobacter
Campylobacter phát triển trong phạm vi nhiệt độ hẹp và tồn tại trên thịt gà tối đa 3 tuần. Môi trường ẩm ướt và tủ lạnh giúp vi khuẩn sống lâu hơn trên bề mặt khô. Vi khuẩn nhạy cảm với xử lý nhiệt và không sống lâu trên bề mặt chế biến như thớt, dụng cụ, thiết bị nhà bếp.
Sự lây lan của Campylobacter
Campylobacter lây lan qua môi trường: đất, nước, bụi, bề mặt, không khí và thức ăn động vật, rồi vào trang trại gà thịt. Người nông dân, khách thăm trang trại, phân chim, côn trùng, nấm men, nấm mốc cũng có thể là nguồn lây. Trứng ấp có thể nhiễm trên vỏ, màng vỏ và lòng trắng, nhưng không có bằng chứng lây truyền từ thế hệ gà thịt này sang thế hệ tiếp theo.
Tại trang trại gà thịt
Campylobacter phát triển nhanh trong đường ruột gà, từ ruột non đến ruột già, gây viêm mạn, phá hủy mô ruột và tiêu chảy. Chủng gà, chủng vi khuẩn, số lượng vi khuẩn sống, nhiệt độ, độ ẩm, vị trí, kích thước đàn và hệ thống sản xuất ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng vi khuẩn.
Tại nhà máy chế biến thịt gà
Nhà máy dễ bị nhiễm Campylobacter do tiếp nhận gà từ nhiều trang trại khác nhau, với các hệ thống an toàn sinh học khác nhau. Các bước chế biến như trụng nước nóng, nhổ lông, mổ bụng, cắt cổ, rửa nội tạng và xác gà đều có nguy cơ lây nhiễm chéo.
An toàn sinh học là chìa khóa
Biện pháp phòng ngừa gồm vệ sinh tốt và an toàn sinh học từ trang trại giống giúp giảm vi khuẩn. Ví dụ: rửa tay trước khi vào chuồng, thay ủng riêng cho từng chuồng, vệ sinh khử trùng ủng và chuồng giữa các lứa gà.
Phòng ngừa lây nhiễm chéo tại nhà máy chế biến
Làm lạnh nhanh xác gà sau khi mổ, dùng chất kháng vi sinh, hệ thống xịt rửa sau bàn chải, bồn rửa xác gà trong và ngoài, giúp giảm vi khuẩn. Bao bì sinh học cũng giúp kiểm soát Campylobacter trong thịt sống và sản phẩm.
Tỷ lệ nhiễm Campylobacter trong thịt gà phụ thuộc vào sự lây lan trong trang trại và nhiễm chéo tại nhà máy. Các yếu tố khác như protein và lipid trong thịt, thay đổi da trong chế biến, độ nhạy nhiệt của gà, chất lượng nước và vệ sinh kém ảnh hưởng đến chiến lược kiểm soát. Do đó, cần phát triển đồng bộ các biện pháp kiểm soát từ trang trại đến nhà máy để quản lý Campylobacter hiệu quả.
Bài viết bởi: Trợ lý Giáo sư, Bác sĩ thú y Tiến sĩ Visanu Wansawang
Tạp chí Động vật Hoang dã, số 358, tháng 2 năm 2023
Giảm vi khuẩn Campylobacter Thách thức đối với các nhà sản xuất gà thịt
Vi khuẩn Campylobacter trong thịt gà là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm quan trọng. Các ca bệnh ở người thường liên quan đến thịt gia cầm bị nhiễm bẩn, gây rủi ro sức khỏe và tác động kinh tế trên toàn cầu. Campylobacter có khả năng thích nghi tốt trong suốt chuỗi sản xuất gà thịt, từ trang trại đến nhà máy giết mổ và chế biến. Do đó, việc truyền thông thông suốt trong chuỗi thực phẩm với công nhân ngành gia cầm là cực kỳ quan trọng để phòng ngừa vi khuẩn này ở đàn gà thương mại.
Người nuôi gà thịt tại Vương quốc Anh cảm thấy rằng họ phải chịu trách nhiệm một mình quá nhiều thay vì là trách nhiệm chung từ trang trại đến bàn ăn. Các nghiên cứu về phản ứng của gà với Campylobacter khác nhau có thể giúp xác định các yếu tố quan trọng để kháng vi khuẩn một cách bền vững.
Campylobacter là nguyên nhân chính gây tiêu chảy do nhiễm khuẩn ở người trên toàn thế giới, trong đó khoảng 70% liên quan đến sản phẩm gia cầm. Gần đây, số ca nhiễm Campylobacter gia tăng toàn cầu: ở Nhật Bản là 1.512/100.000 dân, ở New Zealand là 161,5/100.000 dân. Điều này đòi hỏi nâng cao hệ thống an toàn sinh học và áp dụng các chiến lược hiệu quả để kiểm soát mức độ Campylobacter trong trang trại gà thịt.
Thịt gà tươi là nguồn chính của Campylobacter ở New Zealand, được coi là vấn đề an toàn thực phẩm lớn nhất hiện nay. Các nhà nghiên cứu đề xuất chính phủ tìm kiếm các biện pháp kiểm soát vi khuẩn này trong thịt gà tươi, vốn liên quan đến 539.000 ca bệnh, 5.480 ca nhập viện và 284 ca tử vong, gây thiệt hại kinh tế khoảng 380 triệu USD trong giai đoạn 2009–2018. So với số liệu toàn cầu, tỉ lệ mắc tại New Zealand năm 2018 cao gấp 7 lần so với Mỹ.
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) và ngành gia cầm đặt mục tiêu giảm Campylobacter trong thịt gà bán lẻ vào năm 2010, nhằm giảm tỷ lệ nhiễm trên 1.000 CFU/g xuống dưới 10% vào cuối quá trình giết mổ.
Từ năm 2014–2018, khảo sát trên toàn Vương quốc Anh cho thấy tỉ lệ nhiễm giảm từ 73,2% xuống còn 40,9%, và tỷ lệ nhiễm trên 1.000 CFU/g giảm từ 19,7% xuống còn 3,8%. FSA cũng cảnh báo về Campylobacter kháng kháng sinh, đặc biệt là từ thịt gà và thịt lợn.
Vi khuẩn Campylobacter kháng thuốc
Nghiên cứu cho thấy Campylobacter jejuni kháng fluoroquinolone và tetracycline tăng từ năm 1997–2018, trong đó C. jejuni từ thịt gà kháng fluoroquinolone thường hơn các loại thịt khác, và kháng tetracycline phổ biến ở thịt gia cầm và thịt lợn. Kháng macrolide và aminoglycoside ở mức thấp. Phần lớn bệnh nhân hồi phục nhanh, nhưng trẻ em và người già có thể gặp vấn đề sức khỏe nghiêm trọng lâu dài.
Điều kiện thuận lợi cho sự sống của Campylobacter
Campylobacter phát triển trong phạm vi nhiệt độ hẹp và tồn tại trên thịt gà tối đa 3 tuần. Môi trường ẩm ướt và tủ lạnh giúp vi khuẩn sống lâu hơn trên bề mặt khô. Vi khuẩn nhạy cảm với xử lý nhiệt và không sống lâu trên bề mặt chế biến như thớt, dụng cụ, thiết bị nhà bếp.
Sự lây lan của Campylobacter
Campylobacter lây lan qua môi trường: đất, nước, bụi, bề mặt, không khí và thức ăn động vật, rồi vào trang trại gà thịt. Người nông dân, khách thăm trang trại, phân chim, côn trùng, nấm men, nấm mốc cũng có thể là nguồn lây. Trứng ấp có thể nhiễm trên vỏ, màng vỏ và lòng trắng, nhưng không có bằng chứng lây truyền từ thế hệ gà thịt này sang thế hệ tiếp theo.
Tại trang trại gà thịt
Campylobacter phát triển nhanh trong đường ruột gà, từ ruột non đến ruột già, gây viêm mạn, phá hủy mô ruột và tiêu chảy. Chủng gà, chủng vi khuẩn, số lượng vi khuẩn sống, nhiệt độ, độ ẩm, vị trí, kích thước đàn và hệ thống sản xuất ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng vi khuẩn.
Tại nhà máy chế biến thịt gà
Nhà máy dễ bị nhiễm Campylobacter do tiếp nhận gà từ nhiều trang trại khác nhau, với các hệ thống an toàn sinh học khác nhau. Các bước chế biến như trụng nước nóng, nhổ lông, mổ bụng, cắt cổ, rửa nội tạng và xác gà đều có nguy cơ lây nhiễm chéo.
An toàn sinh học là chìa khóa
Biện pháp phòng ngừa gồm vệ sinh tốt và an toàn sinh học từ trang trại giống giúp giảm vi khuẩn. Ví dụ: rửa tay trước khi vào chuồng, thay ủng riêng cho từng chuồng, vệ sinh khử trùng ủng và chuồng giữa các lứa gà.
Phòng ngừa lây nhiễm chéo tại nhà máy chế biến
Làm lạnh nhanh xác gà sau khi mổ, dùng chất kháng vi sinh, hệ thống xịt rửa sau bàn chải, bồn rửa xác gà trong và ngoài, giúp giảm vi khuẩn. Bao bì sinh học cũng giúp kiểm soát Campylobacter trong thịt sống và sản phẩm.
Tỷ lệ nhiễm Campylobacter trong thịt gà phụ thuộc vào sự lây lan trong trang trại và nhiễm chéo tại nhà máy. Các yếu tố khác như protein và lipid trong thịt, thay đổi da trong chế biến, độ nhạy nhiệt của gà, chất lượng nước và vệ sinh kém ảnh hưởng đến chiến lược kiểm soát. Do đó, cần phát triển đồng bộ các biện pháp kiểm soát từ trang trại đến nhà máy để quản lý Campylobacter hiệu quả.
Bài viết bởi: Trợ lý Giáo sư, Bác sĩ thú y Tiến sĩ Visanu Wansawang
Tạp chí Động vật Hoang dã, số 358, tháng 2 năm 2023
